박력분 중력분 강력분 차이
밀가루가 우리나라에서 본격적으로 소비되기 시작한 것은 6.25 전쟁 직후라고 합니다.
미국 정부는 제2차 세계대전 반발 전, 경작 체제를 대량생산 체제로 전환시키면서 과잉 생산된 잉여농산물을 서유럽과 한반도에 강제 구매를 하도록 강요하였습니다.
1955년 이후 한국의 국민학교에 식빵과 밀가루가 무상으로 공급되며 이때부터 밀가루를 이용한 수제비, 칼국수 등의 음식이 각 가정과 식당의 식탁에 올랐다고 합니다.
밀가루에는 글루텐이라는 물질이 포함되어 있습니다.
밀가루에 들어있는 단백질이 물과 만나면 글루텐이라는 물질이 생성되는데, 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분됩니다. 글루텐 함량이 높을수록 반죽이 끈끈하고 점성이 높아집니다.
글루텐의 함량은 인위적으로 만드는 것이 아닌 밀의 품종에 따라 달라지게 됩니다.
박력분
박력분은 '박력'이라는 단어의 어감과는 다르게 부드러운 반죽을 얻을 수 있습니다.
글루텐 함량이 낮기 때문에 찰기가 없어 포슬포슬한 식감의 음식을 만들 수 있습니다.
주로 쿠키나 케이크 종류, 스콘 등의 제과류에 많이 사용됩니다.
중력분
흔히 가정에서 요리에 쓰이는 다목적 밀가루로, 수제비, 칼국수 등의 음식을 만드는 데 사용합니다.
중력분으로 음식을 만들면 쫄깃한 식감이 특징입니다.
찰기가 강력분처럼 높은 것은 아니지만 탄력과 점성이 있어서 잘 늘어나는 편입니다.
강력분
강력분은 단백질이 가장 많이 포함된 밀가루로 글루텐이 많이 형성됩니다.
그래서 더 쫄깃하고 탄력 있는 반죽이 만들어지기 때문에 피자나 식빵, 바게트와 같은 빵을 만드는 데 사용됩니다.
밀가루 알레르기
특정 음식을 먹고 이상 증세를 호소하는 것을 '식품 알레르기'라고 하는데, 밀가루는 알레르기 유발물질 중 하나입니다.
밀가루 알레르기의 주요 원인은 밀의 글루텐(글리아딘, 글루테닌) 단백질 성분입니다. 몸의 면역체계가 밀의 글루텐 성분에 민감한 반응을 일으키는 것입니다.
글루텐은 탄수화물로 오해할 수 있는데, 밀가루에 함유된 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 결합하여 생성되는 불용성 단백질입니다. 보리, 밀 등의 일부 곡류에 존재합니다.
글루텐 불내성이 있는 사람이 밀가루를 먹으면 복통, 복부팽만, 설사 같은 소화기 증상은 물론 두통, 만성 피로, 우울감 같은 증상까지 유발할 수 있습니다. 심한 경우에는 아나필락시스 쇼크를 유발할 수 있으므로 주의해야 합니다.
현재 밀가루 알레르기나 식품 알레르기 치료방법에는 항히스타민제를 투여하는 것 말고는 딱히 방법이 없다고 합니다.
밀가루를 완전히 끊는 방법만이 해결방법이지만 현실적으로 쉽지 않은 것이 사실입니다. 주변 식당들만 둘러봐도 밀가루가 들어있지 않은 음식을 찾는 것은 쉽지 않습니다.
그럼에도 밀가루 알레르기에 대처를 해야 한다면, 밀가루가 조금이라도 들어간 음식은 피해야 합니다.
밀과 비슷한 종류지만 글루텐 함량이 적은 쌀, 퀴노아, 수수 등으로 대체하여 밀가루 음식에 대한 욕구를 달래는 것이 좋습니다.
글루텐 프리 밀가루
최근 식품업계에서는 글루텐 프리(Gluten-Free) 제품들을 많이 선보이고 있습니다.
글루텐 프리는 밀가루를 쓰지 않고 글루텐이 없는 쌀가루, 아몬드 가루 등으로 대체하는 것을 말합니다.
그런데 글루텐 프리 식품이면 무조건 건강과 다이어트에 도움이 될까요?
글루텐이 함유되지 않은 제품을 섭취하는 것은 오히려 당뇨와 비만의 위험성을 높일 수 있어서 주의가 필요합니다.
글루텐 성분을 대체하고자 귀리, 쌀, 감자, 옥수수 전분 같은 탄수화물을 사용하는데, 이로 인해 고함량의 탄수화물을 섭취하게 될 수도 있기 때문입니다. 탄수화물을 과도하게 섭취하게 되면, 인슐린 저항성을 유발하여 당뇨병의 발병 위험을 증가시킬 수 있습니다. 일부 글루텐 프리 식품에는 정제된 첨가제가 다량 함유되는 경우가 있다고 하니 성분을 꼼꼼히 살펴봐야 합니다.
또한, '글루텐 프리'를 앞세운 일부 빵이나 과자에서 기준치의 175배나 되는 제품이 나왔다는 기사가 보도된 적이 있습니다. 소비자원이 한 포털 사이트에서 잘 팔린 글루텐 프리 제품 30개를 조사했는데, 5개의 제품이 기준치를 초과한 것입니다.
어느 정도의 글루텐 섭취량을 줄이는 것은 건강에 도움이 될 수 있지만, 글루텐 프리 제품이 오히려 건강을 해치거나 영양상태 불균형을 야기할 수 있으므로 글루텐 프리 식품이 무조건 건강식품이라는 인식은 바로 잡아야 할 것입니다.
참고 - 식탁 위의 한국사(이영하), 한국제분협회, 하이닥, 조선 헬스, MBN 뉴스
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