사골의 진실
사골은 소의 다리 위쪽 뼈를 주재료로 오래 끓여낸 국을 말합니다.
뼈를 오래 우려낸 만큼, 골다공증 관리에 좋은 음식 중 하나로 알려져 있습니다.
칼슘이 많아서 뼈를 튼튼하게 한다는 것입니다.
하지만 사골 국물의 효능은 알려진 것과 다른 부분이 많이 있습니다.
칼슘 없는 사골국
칼슘 하면 떠오르는 대표적인 음식인 우유와 비교했을 때, 우유에는 100g당 칼슘 113mg이 들어있습니다.
사골국과 동일한 양(400g)으로 환산하여 비교해보면 칼슘은 무려 452mg이 됩니다.
1일 기준치의 65%를 채울 수 있는 건데, 사골국 칼슘양인 2%는 새 발의 피 수준이라고 할 수 있습니다.
마트에서 쉽게 구입할 수 있는 일부 레토르트 제품 중에는 칼슘이 전혀 들어있지 않은 것도 있습니다.
또한, 사골을 오래 끓일 경우 '인'이라는 영양소가 칼슘보다 많이 우러나옵니다.
인은 뼈와 치아를 구성하는 영양소로 반드시 인체에 필요하지만,
인의 섭취 비중이 칼슘보다 높아질 경우 소장에서 칼슘의 흡수를 막기 때문에 오히려 건강에 악영향을 줄 수 있습니다.
심혈관 질환자는 피해야
사골국은 단백질과 칼슘에 비해 포화지방과 콜레스테롤이 많은 음식이기 때문에
고지혈증이나 심혈관질환의 원인이 될 수 있습니다.
고혈압이나 협심증, 심근경색 등 심혈관질환이 있는 사람은 피해야 하는 음식 중 하나입니다.
설렁탕 곰탕 차이
설렁탕과 곰탕의 차이는 뭘까요?
한국의 음식 문화에서 국에 밥을 말아 먹는 방법은 많이 익숙하지만,
설렁탕과 곰탕의 정확한 차이를 말하라고 하면 정리가 잘 안 되고 어렵습니다.
둘의 차이점은, 설렁탕은 뼈를 고아서 만든 것이고 곰탕은 고기로 국물을 낸 것이라고 합니다.
설렁탕은 사골, 소머리 등의 잡뼈를 넣어 만들고, 곰탕은 양지, 사태 등의 살코기로 국물의 맛을 냅니다.
그래서 '사골곰탕'이라는 말과 '꼬리곰탕'이라는 말은 잘못된 말이라고 합니다.
그리고 설렁탕은 뼈로 국물을 내기 때문에 뽀얀 색깔이 나고, 곰탕은 고기 국물이라 맑은 편입니다.
곰탕은 고기가 들어있기 때문에 가격이 더 비싼 편입니다.
설렁탕은 고기가 아닌 뼈 위주이고 고기도 내장 등 부산물을 이용하기 때문에, 소면으로 양을 채우기도 합니다.
또한 설렁탕은 조선시대 임금과 신하들이 백성들과 함께하는 선농단에서 제사를 지낸 것이 유래라고 합니다.
소의 모든 부위를 넣고 끓여낸 이 선농탕이 설렁탕으로 변화한 것입니다.
곰탕의 유래는 몽골에서 '공탕(空湯)'으로 불리는 음식에서 찾을 수 있습니다.
고기를 넣고 삶은 맑은 국물을 공탕이라고 하는데, 우리나라로 넘어오면서 곰탕으로 불려졌다는 말이 있습니다.
그리고 공탕을 '슈루'라고 읽는데 이것이 설렁탕으로 불려지는 것이라는 이야기도 있습니다.
사골 끓이는 법
[사골 재료]
사골, 잡뼈, 사태, 대파, 소금, 후추, 소주(또는 청주)
1) 먼저 사골과 잡뼈을 찬물에 2-3시간 정도 담가 핏물을 제거해줍니다.
30분마다 새 물로 교체해주시면 좋습니다.
2) 큰 솥에 사골과 잡뼈를 모두 넣고, 소주 1컵과 뼈가 잠기도록 물을 붓습니다.
팔팔 끓기 시작하면 10분 더 끓여서 핏물을 완벽하게 제거해줍니다.
그리고 미지근한 물에 깨끗이 헹궈줍니다.
3) 1차 끓이기
손질한 사골과 잡뼈를 솥에 넣고 물을 넉넉하게 붓습니다.
센 불에서 2시간 중불에서 4시간 정도 끓여줍니다.
*틈틈히 국자를 이용해 기름을 걷어냅니다.
4) 1차분 덜어놓기
사골국물 통에 담아준 뒤 냉장고에 보관합니다.
5) 2차 끓이기
새로 물을 부어 1차 때와 동일하게 센 불에서 2시간 중불에서 4시간을 푹 끓여주며,
틈틈히 기름을 걷어줍니다.
6) 1차분 국물 기름 걷어내기
냉장고에 보관해두었던 1차 사골국물의 기름을 국자로 모두 걷어줍니다.
7) 2차분 국물 기름 걷어내기
2차분 끓인 국물도 기름을 걷어냅니다.
8) 1,2차분 국물을 합친 후 소고기 사태를 넣고 센 불에서 2시간, 중불에서 1시간 더 끓여줍니다.
9) 푹 삶아진 고기와 뼈, 기름을 걷어냅니다.
10) 진하게 우러난 사골 국물에 파, 소금, 후추로 간을 하면 완성입니다.
사골은 맛도 좋고 보양식으로 널리 알려진 것에 비해 영양이 풍부하지는 않습니다.
영양보다는 가끔 먹는 '별미'로 즐기는 것을 추천합니다.
참고 - 매경헬스, 헬스컨슈머 김용인 기자 글
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