라드란?
돼지에서 추출한 기름을 일컫는 말로 한자어로 돈지(豚脂), 돈유(豚油)라고도 합니다.
라드유는 생각보다 깔끔한 맛에 속하는 기름이며 발연점이 코코넛 오일과 같은 204도로 꽤 높은 편입니다. 튀김이나 볶음 요리 활용에도 요긴한 기름입니다.
요리에 활용하기
버터의 대체제
버터는 발연점이 낮기 때문에 요리에 제한이 있기 때문에, 발연점이 높은 편인 라드유로 대체하면 좋습니다.
버터에 비해 향이 강하지 않으면서도 촉촉하고 부드러운 빵을 만들 수 있고, 라드를 집에서 만들면 경제적입니다. 제과에도 어려움 없이 사용할 수 있습니다.
한식 요리에 활용
돼지기름은 한식 요리에 잘 맞는 기름이기도 합니다.
김치를 볶을 때 쓰면 다른 기름에 볶는 것보다 더욱 맛이 좋고, 김치찌개를 끓일 때 라드유를 넣고 돼지고기를 볶아주면 풍미가 올라갑니다. 또는 라드유만 한 숟갈 넣어줘도 됩니다. 이 외에도 순두부찌개, 육개장 등에도 어울립니다.
중국 요리에 활용
지금은 중국집에서 식물성 기름을 많이 쓰지만, 중국집에서는 예전부터 돼지기름 라드유를 흔히 사용해왔습니다. 우리가 중국집에서 느낄 수 있는 깊고 고소한 맛의 비법은 라드유였을 확률이 높습니다. 짜장면, 짬뽕, 볶음밥 등 중국음식에 라드유를 사용하면 중국 전통의 맛을 느낄 수 있습니다.
국가별 활용
- 유럽
유럽권에서는 라드를 가공하여 버터처럼 포장해서 팝니다. 하얗게 굳힌 가공 라드를 스프레드처럼 발라 먹거나, 녹인 것에 말린 빵조각을 찍어 먹기도 합니다. 라드에 청양고추를 썰어 넣으면 한국인들이 좋아하는 맛이 된다고 합니다.
유럽에서는 삼겹살 부위는 거의 라드 추출용으로 사용되고 잘 먹지 않는 부위였습니다. 이렇게 국가 간 남는 부위가 있다 보니 유럽에서 생산된 라드를 최대 소비처인 한국으로 수출을 많이 하는 편입니다.
이탈리아에서는 라르도(Lardo)라는 음식을 즐겨 먹습니다. 이탈리아식 베이컨인데, 일반적인 베이컨은 삼겹살 층이 잘 발달한 뱃살로 만들지만 라르도는 돼지의 등 쪽 비계를 이용합니다. 껍질과 살 부위를 뺀 비계층으로 일정기간 숙성하여 만든 베이컨입니다.
러시아에서는 살로(Salo)라는 전통적인 보드카 안주로 사랑받는 음식이 있습니다. 돼지고기 비계를 소금에 절인 요리로, 동유럽에서는 주로 살로 위에 파프리카나 후추 등 향신료를 뿌려서 먹으며 남유럽에서는 훈제 형태로 먹는 경우가 많습니다.
- 서양
서양권에서는 돼지껍데기를 라드나 기름에 튀겨서 과자처럼 먹습니다. 영어로는 포크 라인드(Pork Rind), 혹은 Cracking이라고 불리고 스페인어권에서는 치차론이라고 부릅니다. 과거에는 몸에 해로운 간식거리로 꼽혔지만 현재 저탄고지 식이요법이 인기를 끌면서 오히려 건강식품으로 뒤바뀌고 있는 중입니다. 한국 쇼핑몰에서도 돼지껍데기 과자는 쉽게 구입할 수 있습니다.
- 일본
일본식 중화 요리인 라멘은 주로 육수를 내는 데 돼지 뼈를 활용합니다. 또한 맛과 향을 더하기 위해 라드유를 첨가해 풍미를 높이기도 합니다. 특히 삿포로와 같은 추운 지방의 라멘에는 라드가 많이 활용되는데, 보온막을 만들어 쉽게 식지 않도록 합니다.
주의할 점
라드유는 실온 상태에서는 고체로 존재하는데, 이 때문에 요리 후 그릇 설거지를 할 때 난감하기도 합니다.
돼지기름이 하수관에 달라붙어 하수관이 막히는 원인이 되기 때문입니다. 이 때문에 현재 중국집들이 라드유 대신 콩기름이나 옥수수유 같은 기름으로 대체한 이유 중 하나이기도 합니다. 배달하면서도 음식이 식으면 하얗게 굳기 때문에 라드유를 쓰지 못합니다. 또 돼지기름을 많이 사용하는 일본 라멘 전문점의 경우 기름을 따로 포집하는 전용 하수 설비를 설치하기도 합니다.
돼지기름을 쉽게 씻어내기 위해서는 온수를 활용하는 게 효과적입니다.
사람의 체온 정도만으로도 돼지기름은 액체 상태로 유지되기 때문에 조금 따뜻하게 느껴지는 온수에도 녹아내리지만, 기름 양이 많을 경우에는 뜨거운 물을 충분히 뿌려가며 설거지하는 것이 좋습니다.
온수와 주방세제를 함께 섞어 그릇을 씻어주어도, 하수관에는 기름이 들러붙을 수 있으니 설거지가 끝난 후에도 뜨거운 물을 일정량 흘려보내 주어야 합니다.
만약, 삼겹살 등을 굽고 많은 양의 돼지기름이 남아있을 경우에는 하수구에 버리지 말고 휴지나 키친타월에 흡수시켜 버리는 것이 깔끔하고 환경오염을 막을 수 있습니다.
보관
식물성 기름과는 동물성 기름은 상온에 오래 두면 쉽게 상할 수 있습니다.
빨리 사용할 거라면 상온 보관도 큰 문제는 없지만 좋은 상태에서 오래 사용하려면 냉장보관이 좋고, 연 단위의 장기간 보관해야 하는 경우라면 냉동보관을 해야 합니다.
댓글