MSG, 유해성 논란
보통 MSG라는 단어를 들으면 화학조미료를 떠올리게 됩니다.
하지만 MSG는 사실 화학조미료가 아닙니다. MSG 뜻은 Mono Sodium Glutamate의 약자로, 글루탐산에 나트륨 이온이 하나 붙은 것이라고 합니다. 간혹 MSG를 맛소금으로 오해하는 경우도 있는데, 맛소금은 MSG에 소금이 첨가된 것을 말합니다.
MSG는 미생물이 사탕수수(설탕)를 발효시켜 나온 글루탐산에 나트륨을 붙여 만듭니다.
글루탐산 나트륨은 가장 풍부한 자연발생 불필수 아미노산인 글루탐산의 나트륨염으로, 미국 식약청은 MSG를 GRAS 물질로서 일반적으로 안전한 물질로 판단했습니다.
MSG는 정말 몸에 유해한걸까요?
사실 공신력 있는 기관들이 모두 무해하다고 결론을 내려도 찜찜한 것은 사실입니다. 예전부터 조미료 하면 '미원'(제조사: 현 대상)을 떠올릴 만큼 미원은 승승장구했습니다. 제일제당의 '다시다'가 뒤를 이어 추격했지만 미원의 입지는 여전했습니다. 하지만 1993년 현재 LG화학에서 '맛그린'이라는 브랜드를 론칭하면서 맛그린 제품에는 화학조미료(MSG)를 넣지 않았다는 광고 문구를 내보내며 졸지에 '미원'은 화학조미료라는 인식이 소비자들에게 자리 잡혔습니다. 사실 MSG는 화학조미료가 아님에도 말입니다.
MSG는 우리나라 식품의약품안전청도 2010년에 "일일 섭취 허용량에 제한이 없는 안전한 물질"이라고 밝혔습니다.
글루탐산의 아미노산의 일종이며, 아미노산은 우리 몸을 구성하는 단백질의 기본 구성단위입니다. 우리 몸에서 발견되는 단백질의 약 15%가 글루탐산이라고 합니다. 흔히 접하는 각종 고기와 우유, 치즈, 달걀 등 거의 대부분의 식재료에도 글루탐산이 들어있을 정도로 흔하게 접할 수 있는 것입니다. 이 정도면 소비자들이 MSG에 대해 크게 오해하고 있었고, 오히려 조금만 넣어도 감칠맛을 내니 가끔씩 사용해도 되지 않을까 싶습니다.
MSG는 어떻게 시작되었나?
MSG의 역사는 일본에서 시작되었습니다. 일본의 동경대학 '이케다 키쿠나에' 교수는 1908년 해조류 다시마의 독특한 맛의 비밀을 연구한 끝에 그 맛의 물질을 분리해내는 데 성공했습니다. 바로 그 물질은 아미노산의 일종인 글루타민산의 염인 글루타민산나트륨(MonoSodium Glutamate), 바로 MSG 인 것입니다. 이케다 교수는 그 감칠맛을 '우마미'라고 이름을 붙였습니다. 일본어 umai(맛있다)와 mi(맛)을 조합한 말입니다.
이케다 교수는 4가지 기본맛인 신맛, 짠맛, 단맛, 쓴맛과는 다른 다섯 번째 맛이라고 주장했습니다.
이듬해 이케다 교수는 회사를 차려 '아지노모도'라는 MSG 조미료 제품을 내놓습니다. 이 제품으로 아지노모도 사는 큰 매출을 올리게 되고 우리나라에도 2010년부터 판매를 시작하게 됩니다.
하지만 당시 MSG는 매우 고가여서 누구나 쓸 수 있었던 것은 아닙니다. 우리나라는 해방 후 1957년부터 미원이 대량생산 체제에 들어가서야 일반인도 쓸 수 있을 만큼 가격이 저렴해졌다고 합니다.
이케다 교수가 설립한 아지노모토사는 지금도 세계 시장에서 막강한 점유율을 자랑하고 있습니다. 하지만 값싸고 풍미가 좋은 MSG는 오히려 소비자들이 원재료 고유의 맛을 찾도록 하였고, 결국 식품업계에서 매출에 방해가 되는 신세로 전락했습니다.
천연 조미료
공신력 있는 기관들이 모두 MSG는 무해하다고 발표해도, 이미 소비자들의 뇌리에 박힌 MSG에 대한 이미지는 쉽게 바뀔 수 없을 것 같습니다. 또는 재료마다 본연의 맛으로 음식 맛을 내고 싶은 사람들도 있기 때문에, 천연 조미료 시장은 지금도 성장하고 있고 종류도 점차 다양해지고 있습니다.
천연 조미료는 재료를 살짝 볶거나 구운 후 곱게 갈아서 보관하면 되는데, 천연 조미료에는 방부제가 없기 때문에 소량만 만들어 밀폐 용기에 잘 보관하는 등의 주의가 필요합니다.
천연 조미료 종류로는 마른 멸치, 마른 새우, 마른 다시마, 마른 표고버섯, 날콩, 들깨 가루, 홍합 등이 있습니다. 천연 조미료를 만드는 방법은 거의 비슷합니다. 재료를 손질 후 달군 팬에 기름 없이 약한 불에 2분 정도 볶거나 구워 수분을 날려준 후 분쇄기로 곱게 갈아서 잘 보관해주면 됩니다. 주의할 점은 재료가 바짝 건조된 상태여야지 곰팡이가 생기지 않고 쉽게 산화되지 않기 때문에 꼭 마른 재료를 활용해야 합니다. 또한 가급적 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣어 보관하는 것이 좋으며 6개월 정도 사용하는 것을 권장합니다.
참고 - 부산일보 이태호 교수, 비즈니스워치, 과학동아, 딴지일보, 백세시대
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